GB/T39002-2020餐饮分餐制服务指南

GB/T 39002-2020.Guidance on individual dining system in catering service.
1范围
GB/T 39002给出了餐饮分餐制服务的基本原则、分餐方式、分餐制要素、分餐制实施等方面的内容。
GB/T 39002适用于指导餐馆宾馆、饭店等餐饮服务提供组织实施分餐活动。
2术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
2.1
分餐 individual dining
在用餐过程中,实现餐具、菜(饮)品等的不交叉、无混用的餐饮方式。
2.2
分餐制 individual dining system
支持分餐方式实现的活动安排。
2.3
分餐方式 method of individual dining
基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式,可分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐。
2.3.1
按位分餐 individual dining by seat
按就餐人数将菜品分成单人份,每人一份呈现于餐桌的分餐方式。
2.3.2
公共餐具分餐 individual dining by serving tableware
用餐过程中利用公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具实现分餐的方式。
3基本原则
3.1 安全卫生
分餐制服务过程中,保证安全卫生,符合国家食品安全卫生相关标准。
3.2 高效便捷
合理设计分餐制服务流程,实现分餐制实施的高效便捷。
3.3 客户关怀
关注客户现实与潜在需求,获得客户的理解、配合和尊重,为特殊人群等提供合理便利。
3.4 经济环保
统筹考虑分餐制要素配置,促进餐饮分餐活动经济环保。
4分餐方式
4.1按位分餐
4.1.1在菜品设计时,以按位分餐的要求制定菜单、搭配菜品。
4.1.2在菜品加工完成后,由厨师在后厨对菜品进行分餐盛装,或由服务人员在餐厅服务台进行分餐盛装。
4.1.3在菜品提供时,注意菜品传送过程安全卫生以及温度控制。
4.2公共餐具分 餐
4.2.1配备适宜的公勺 、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具。
4.2.2服务人 员引导就餐人员使用专用分餐餐具取餐。
4.2.3公共餐具配置,充分考虑菜品的特性。